Küche an der Grenze: Umbrien und die Toskana

Von hier nach Città della Pieve, in Umbrien, sind es 20 Minuten mit dem Auto. Von hier nach Chiusi, schon in der Toskana, sind es dieselben 20 Minuten. Auf dem Papier wirkt das wie derselbe Ausflug, zweimal gemacht. In der Küche ist es das nicht: In den umbrischen Dörfern rund um den See findet man noch immer norcina, Trüffel und fagiolina; 20 Minuten weiter westlich, Richtung Chiusi oder Cortona, ist der erste Gang fast immer ein Teller Pici ohne Ei, und der zweite Gang kommt aus dem Val di Chiana.

Kurz gesagt: Die Grenze zwischen Umbrien und der Toskana verläuft wenige Minuten von hier, und auf der einen wie der anderen Seite ändern sich die Pasta, der Aufschnitt, der Käse, das Rindfleisch, das Öl und der Wein, die auf den Tisch kommen. Dieser Beitrag erklärt, was sich beim Überqueren dieser Linie wirklich ändert: die Pici und die von Hand gerollte Pasta, der Prosciutto di Norcia und der toskanische Pecorino auf demselben Brett, das Chianina-Rind, das nicht nur auf einer Seite zu Hause ist, norcina und Trüffel, was mit dem Seefisch passiert, sobald er in der Küche ankommt, die fagiolina und der Safran, die immer noch an den Trasimenischen See gebunden sind, das Öl mit zwei unterschiedlichen Herkunftsbezeichnungen wenige Kilometer voneinander entfernt, und der Wein beider Seiten.

Geschrieben für alle, die hier am Tisch sitzen und wissen wollen, warum die Speisekarte von Gang zu Gang den Ton wechselt, nicht für alle, die eine Liste von Dorffesten suchen. Wir befinden uns in Umbrien, wenige Minuten von der toskanischen Grenze entfernt; ein Auto ist die einzig praktische Art, zwischen den beiden Seiten zu wechseln.

Pici, die Pasta, die eine Kurve von hier entfernt endet

Pici stammen aus Siena, entstanden aus der bäuerlichen Tradition des Val di Chiana: Weichweizenmehl, Wasser, eine Prise Salz, und kein Ei, das früher den reicheren Tischen vorbehalten war. Sie werden von Hand zu langen, unregelmäßigen, porösen Strängen gerollt, die eine Sauce halten wie keine maschinell gepresste Pasta.

Auf unserer eigenen Karte stehen neun Versionen: all'aglione (mit einem riesigen, milden toskanischen Knoblauch), mit Tomate, mit toskanischem Ragù, alle briciole (mit gerösteten Brotkrumen), alla carbonara, alla carbonara mit Trüffel, cacio e pepe, ubriaco auf weißem Ragù, alla gricia. Die letzten beiden, ehrlich gesagt, sind weder umbrisch noch toskanisch: Carbonara und Gricia stammen aus römischer Tradition, und dass sie auf einem Teller Pici landen, zeigt, wie wenig diese Küche die Grenze respektiert, die sie hier eigentlich beschreibt.

Der Aglione della Val di Chiana, der riesige Knoblauch, dem die Schärfe des Allicins fast vollständig fehlt und der den Pici all'aglione ihren Namen gibt, ist in der Arche des Geschmacks von Slow Food verzeichnet. Sein historisches Anbaugebiet liegt in einigen Ortsteilen der Gemeinde Montepulciano, die von hier aus 30 Minuten entfernt ist.

Umbrischer Aufschnitt und toskanischer Käse auf demselben Brett

Unser Tagliere delle Torri, das hauseigene Aufschnittbrett, vereint crostini, bruschette, Prosciutto di Norcia, toskanischen Aufschnitt und Pecorino aus Pienza: die Grenze auf einem einzigen Holzbrett. Prosciutto di Norcia trägt die g.g.A.-Kennzeichnung, deren Regelwerk die Herstellung auf ein genau festgelegtes Gebiet beschränkt, die Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo, oberhalb von 500 Metern Höhe, mit einer Reifezeit von mindestens zwölf Monaten.

Auf toskanischer Seite fällt allen zuerst der Name Pienza ein, doch eine verbreitete Annahme muss korrigiert werden: Der Pecorino di Pienza hat keine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung. Geschützt ist die weiter gefasste Bezeichnung Pecorino Toscano g.U., die ein deutlich größeres Gebiet zwischen Toskana, Umbrien und Latium abdeckt, innerhalb dessen Pienza, so berühmt es auch ist, nur eine Gemeinde unter vielen ist. Unser eigenes Käsebrett führt ihn korrekt als "pecorini D.O.P." auf, ohne ihn an einen einzelnen Ort zu binden.

Das Chianina-Rind, das die Grenze nicht kennt

"Chianino" kommt vom Val di Chiana, dem Tal zwischen den Provinzen Arezzo und Siena, das der Rasse Chianina ihren Namen gibt, heute auch in Umbrien und Latium gezüchtet. Fleisch, das als Fiorentina oder Tagliata auf den Tisch kommt, fällt, wenn Alter und Herkunft stimmen, unter die g.g.A. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, die Rindern der Rasse Chianina, Marchigiana oder Romagnola im Alter von 12 bis 24 Monaten vorbehalten ist.

Bei uns kommt Chianina-Rind in mehreren Formen vor: die Fiorentina, die Tagliata in verschiedenen Versionen, straccetti mit Rucola und Kirschtomaten, das Filet mit Trüffel oder mit vino nobile, letzteres eine Reduktion, die ihren Namen vom Nobile di Montepulciano trägt, um den es weiter unten geht.

Norcina, Trüffel, und wie weit die Dinge wirklich reisen

"Alla norcina" ist die umbrische Art, einen ersten Gang mit zerbröselter Wurst, oft Guanciale und Trüffel, zu würzen: Der Name stammt von der norcineria, der Handwerkskunst der Schweineverarbeitung, die Norcia in ganz Italien zum Synonym für Aufschnitt gemacht hat. Auf unserer Karte findet er sich bei den taglierini, neben einer Version mit Artischockenherzen und Guanciale aus Cinta Senese, der toskanischen Schweinerasse, die den Namen des Gebiets südlich von Siena trägt.

Auch hier, wie schon bei den Pici, verschwimmt die Grenze eher, als dass sie sich bestätigt: Der frische Trüffel, in Scheiben über gnocchetti und taglierini, trägt auf der Karte keine einzige angegebene Herkunft, und die Trüffel-Carbonara unter den Pici mischt erneut ein römisches Rezept mit einer Zutat, die in dieser Gegend beiden Seiten gehört.

Der Seefisch, der nicht auf unseren Tisch kommt

Der Trasimenische See hat eine echte Fischküche, die in den Dörfern an seinem Ufer noch immer serviert wird: den tegamaccio, einen Seefisch-Eintopf aus Aal, Schleie, Hecht und Barsch, lange gegart in dem Tontopf, der ihm seinen Namen gibt; und die carpa regina in porchetta, einen Karpfen, im Ofen gegart mit Speck, Knoblauch, wildem Fenchel und Pfeffer, aufgebaut wie eine umbrische Porchetta, nur mit Fisch statt Fleisch.

Ehrlich gesagt: Bei uns steht keines der beiden Gerichte auf der Karte. Unsere Hauptgerichte bleiben ganz auf dem Land, Rind, Schwein und Huhn, und wer Seefisch sucht, findet ihn in den Restaurants der Dörfer am Ufer, 5 bis 10 Minuten von hier, nicht bei uns. Mehr dazu, Inseln eingeschlossen, in Was man am Trasimenischen See sehen sollte.

Fagiolina und Safran, die zwei Produkte, die dem See treu geblieben sind

Die fagiolina del Trasimeno ist eine winzige Bohne, kaum größer als ein Reiskorn, seit jeher auf den Böden rund um den See angebaut und nach der Landflucht der 1950er Jahre beinahe verschwunden. Seit 2000 ist sie Slow-Food-Presidio, und die wenigen verbliebenen Erzeuger säen und ernten sie noch immer von Hand. Auf unserer Karte erscheint sie als Beilage, einfach mit nativem Olivenöl extra, die schlichteste Version und die, die der Bohne selbst das Wort überlässt.

Der Safran hat eine ältere Geschichte: Schon 1279 wurde er laut dem Gemeindestatut in Città della Pieve angebaut, und das heute vom Konsortium "Il Croco di Pietro Perugino", gegründet 2002, anerkannte Anbaugebiet umfasst Città della Pieve und mehrere Nachbargemeinden, darunter Castiglione del Lago, 5 bis 10 Minuten von hier. Wir verwenden ihn im risotto allo zafferano del Trasimeno, einem Gericht, das wir sonst nirgends gefunden haben.

Das Öl, dieselbe Olive unter zwei verschiedenen Bezeichnungen

Rund um das Anwesen stehen etwa 450 Olivenbäume, und das Öl, das wir daraus pressen, fällt unter die g.U. Umbria mit der geografischen Angabe Colli del Trasimeno, die mindestens 65% Frantoio und Leccino zusammen sowie mindestens 15% Moraiolo und Dolce Agogia vorschreibt. Jenseits der Grenze unterliegt toskanisches Öl anderen geschützten Bezeichnungen mit anderen Sortenanteilen: Der Baum ist oft dieselbe Art, aber das Regelwerk, das ihn schützt, wechselt von einer Region zur anderen.

Über die Ernte und den besten Zeitpunkt, sie aus der Nähe zu sehen, haben wir ausführlicher in Was man im umbrischen Herbst unternehmen kann geschrieben.

Der Wein, zwei Weinkarten eine halbe Stunde voneinander entfernt

Unsere eigene Weinkarte ist nach Region geordnet, nicht nach Kombination, und sie der Reihe nach zu lesen ist der schnellste Weg, die Grenze in einer Flasche zu sehen. Auf umbrischer Seite: der Sagrantino di Montefalco DOCG, eine autochthone Rebsorte, die mindestens 33 Monate reift, davon 12 im Holzfass; der Rosso di Montefalco; der Grechetto; der Rubesco Vigna Monticchio von Lungarotti. Auf toskanischer Seite: der Chianti Classico, auch als Riserva; der Rosso di Montepulciano; der Nobile di Montepulciano DOCG, sowohl von Poliziano als auch von La Braccesca.

Montepulciano, woher ein guter Teil dieser Kartenhälfte stammt, ist 30 Minuten von hier entfernt: Man kann abends einen Nobile trinken und am nächsten Tag seine Weinberge sehen, ohne das Gepäck zu bewegen.

Wie man die Grenze bei einem Essen hier probiert

Eine Reihenfolge, die der Logik dieses Beitrags wirklich folgt, beginnt mit dem Tagliere delle Torri, geht weiter mit einem Teller Pici oder den taglierini alla norcina, erreicht das Chianina-Rind in einer seiner Formen, hält beim Pecorino-Brett und schließt mit einem Glas Sagrantino oder Nobile, je nachdem, welche Seite man an diesem Abend bevorzugt. Die vollständige Karte und die Weinkarte enthalten alles Weitere, einschließlich der Gerichte, die in diese Geschichte nicht hineinpassten.

Wer sehen möchte, woher diese Zutaten wirklich stammen, und sie nicht nur probieren will, findet Città della Pieve und Chiusi 20 Minuten entfernt, auf den beiden entgegengesetzten Seiten derselben Linie, und Montepulciano 30 Minuten entfernt, wo der Nobile unserer Karte seine eigenen Weinberge hat. Einen Überblick über die ganze Region gibt unser Guide Sehenswürdigkeiten in Umbrien.