Piatti tipici umbri e toscani: la cucina di confine

Da qui a Città della Pieve, in Umbria, sono 20 minuti d'auto. Da qui a Chiusi, già in Toscana, sono gli stessi 20 minuti. Sulla carta sembra la stessa gita ripetuta due volte. In cucina non lo è: nei paesi umbri intorno al lago si trovano ancora la norcina, il tartufo e la fagiolina; 20 minuti più a ovest, verso Chiusi o Cortona, il primo piatto quasi sempre è un piatto di pici fatti senza uovo, e il secondo arriva dalla Val di Chiana.

In breve: il confine fra Umbria e Toscana passa a pochi minuti da qui, e da un lato all'altro cambiano la pasta, i salumi, il formaggio, il manzo, l'olio e il vino che finiscono in tavola. Questa guida racconta cosa cambia davvero attraversando quella linea: i pici e la pasta tirata a mano, il prosciutto di Norcia e il pecorino toscano sullo stesso tagliere, il manzo chianino che non sta da una parte sola, la norcina e il tartufo, cosa succede al pesce di lago quando arriva in cucina, la fagiolina e lo zafferano che restano legati al Trasimeno, l'olio con due denominazioni diverse a pochi chilometri di distanza, e il vino dei due lati.

È scritta per chi si siede a tavola qui e vuole distinguere i piatti tipici umbri da quelli toscani, non per chi cerca una lista di sagre.

I pici, la pasta che si ferma a un tornante da qui

I pici sono senesi, nati nella tradizione contadina della Val di Chiana: farina di grano tenero, acqua, un pizzico di sale, e niente uovo, che un tempo era riservato alle tavole più ricche. Si "appiciano", cioè si stendono e si arrotolano a mano fino a diventare filamenti lunghi, irregolari e porosi, capaci di trattenere il condimento come nessuna pasta trafilata a macchina.

Da noi ne troviamo nove versioni in carta: all'aglione, con pomodoro, con ragù toscano, alle briciole, alla carbonara, alla carbonara e tartufo, cacio e pepe, ubriaco su ragù bianco, alla gricia. Le ultime due, per la cronaca, non sono né umbre né toscane: carbonara e gricia sono di tradizione romana, e il fatto che finiscano su un piatto di pici dice quanto poco la cucina, qui, rispetti i confini anche quando li racconta.

L'aglione della Val di Chiana, l'aglio gigante e quasi privo del pungente dell'allicina che dà il nome ai pici all'aglione, è catalogato nell'Arca del Gusto di Slow Food. La zona storica di coltivazione sono alcune frazioni del comune di Montepulciano, che da qui è a 30 minuti.

Il salume umbro e il formaggio toscano sullo stesso tagliere

Il Tagliere delle Torri, in carta da noi, mette insieme crostini, bruschette, prosciutto di Norcia, salumi toscani e pecorini di Pienza: il confine su un solo tagliere di legno. Il prosciutto di Norcia è IGP, e il disciplinare riserva la lavorazione a un'area precisa, i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, sopra i 500 metri di quota, con una stagionatura minima di dodici mesi.

Sul lato toscano, il nome che tutti citano è Pienza: ma va corretta una convinzione diffusa, il pecorino di Pienza non ha una propria DOP. La denominazione protetta è quella più ampia del Pecorino Toscano DOP, che copre un'area molto più vasta fra Toscana, Umbria e Lazio, e dentro cui Pienza è solo, per quanto celebre, un comune fra tanti. Il nostro tagliere di formaggi in carta lo indica correttamente come "pecorini D.O.P.", senza legarlo a un singolo paese.

Il manzo chianino, che non conosce il confine

"Chianino" viene dalla Val di Chiana, la valle a cavallo fra le province di Arezzo e Siena da cui prende nome la razza Chianina, oggi allevata anche in Umbria e nel Lazio. La carne che arriva in tavola come Fiorentina o tagliata, quando rispetta l'età e la provenienza giuste, rientra nella IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, riservata a capi di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola fra i 12 e i 24 mesi.

Da noi il manzo chianino si trova in più forme: la Fiorentina, la tagliata in diverse versioni, lo straccetto con rucola e pachino, il filetto al tartufo o al vino nobile, quest'ultimo una riduzione che prende il nome dal Nobile di Montepulciano, di cui parliamo più avanti.

La norcina e il tartufo, fra i piatti tipici umbri più cercati

"Alla norcina" è il modo umbro di condire un primo con salsiccia sbriciolata, spesso guanciale e tartufo: il nome viene dalla norcineria, l'arte della lavorazione del maiale che ha reso Norcia sinonimo di salumi in tutta Italia. Da noi compare sui taglierini, insieme a versioni con cuori di carciofo e guanciale di cinta senese, la razza suina toscana che porta il nome della zona a sud di Siena.

Anche qui, come per i pici, il confine si sfuma più che confermarsi: il tartufo fresco a scaglie, su gnocchetti e taglierini, non ha un'unica origine dichiarata in carta, e la carbonara al tartufo che compare fra i pici mescola ancora una volta una ricetta romana con un ingrediente che in questa zona appartiene a entrambi i lati.

Il pesce di lago che non arriva da noi

Il Trasimeno ha una cucina di pesce vera, con piatti che si mangiano ancora nei paesi sulla riva: il tegamaccio, uno stufato di pesce di lago, anguilla, tinca, luccio e persico, cotto a lungo nel tegame di coccio che gli dà il nome; e la carpa regina in porchetta, cotta al forno con lardo, aglio, finocchio selvatico e pepe, come una porchetta umbra fatta con il pesce al posto della carne.

Va detto con onestà: da noi questi piatti non sono in carta. I nostri secondi restano tutti di terra, manzo, maiale e pollo, e chi vuole il pesce di lago lo trova nei ristoranti dei paesi sulla riva, a 5-10 minuti da qui, non da noi. Ne parliamo con più dettaglio, isole comprese, in Cosa vedere sul Lago Trasimeno.

La fagiolina e lo zafferano, i due prodotti che restano legati al lago

La fagiolina del Trasimeno è un fagiolo minuscolo, piccolo come un chicco di riso, coltivato da sempre sui terreni intorno al lago e quasi scomparso dopo lo spopolamento delle campagne degli anni Cinquanta. Dal 2000 è Presidio Slow Food, e i pochi produttori che restano la seminano e la raccolgono ancora a mano. Da noi è in carta come contorno, con olio EVO, la versione più semplice e quella che lascia parlare il fagiolo.

Lo zafferano ha una storia più antica: si coltivava già a Città della Pieve nel 1279, secondo lo statuto del comune, e oggi la zona di produzione riconosciuta dal consorzio "Il Croco di Pietro Perugino", fondato nel 2002, comprende Città della Pieve e altri comuni vicini, fra cui Castiglione del Lago, a 5-10 minuti da noi. Lo usiamo nel risotto allo zafferano del Trasimeno, uno dei piatti che non troviamo altrove.

L'olio, la stessa oliva ma due denominazioni diverse

Attorno alla proprietà abbiamo circa 450 ulivi, e l'olio che ne ricaviamo rientra nella DOP Umbria con menzione geografica Colli del Trasimeno, che impone almeno il 65% di Frantoio e Leccino insieme e almeno il 15% di Moraiolo e Dolce Agogia. Attraversato il confine, l'olio toscano risponde ad altre denominazioni protette, con altre percentuali di cultivar: la pianta è spesso la stessa specie, ma il disciplinare che la tutela cambia da una regione all'altra.

Sulla raccolta e sul periodo giusto per vederla da vicino abbiamo scritto con più dettaglio in Cosa fare in Umbria d'autunno.

Il vino, due enoteche a mezz'ora di distanza

La nostra carta dei vini è divisa per regione, non per abbinamento, e leggerla in fila è il modo più rapido per vedere il confine in bottiglia. Sul lato umbro: il Sagrantino di Montefalco DOCG, un vitigno autoctono che matura almeno 33 mesi, di cui 12 in legno; il Rosso di Montefalco; il Grechetto; il Rubesco Vigna Monticchio di Lungarotti. Sul lato toscano: il Chianti Classico, anche nella versione Riserva; il Rosso di Montepulciano; il Nobile di Montepulciano DOCG, sia di Poliziano sia della Braccesca.

Montepulciano, da dove arriva buona parte di quella metà della carta, è a 30 minuti da qui: si può bere un Nobile a cena e vederne le vigne il giorno dopo senza spostare i bagagli.

Come assaggiare il confine in una sosta qui

Un ordine che segue davvero la logica di questo articolo parte dal Tagliere delle Torri, passa per un piatto di pici o per i taglierini alla norcina, arriva al chianino in una delle sue forme, si ferma sul tagliere di pecorini, e chiude con un bicchiere di Sagrantino o di Nobile, a seconda di quale lato si preferisce quella sera. La carta completa e la carta dei vini hanno tutto il resto, compresi i piatti e le etichette che qui non c'entravano.

Chi vuole vedere da dove arrivano davvero questi ingredienti, non solo assaggiarli, trova a 20 minuti Città della Pieve e Chiusi, sui due lati opposti della stessa linea, e a 30 minuti Montepulciano, dove il Nobile in carta ha le sue vigne. Per organizzare il resto del viaggio in Umbria, la nostra guida generale a cosa vedere in Umbria mette in fila le distanze vere.