Cocina de frontera entre Umbría y la Toscana

Desde aquí hasta Città della Pieve, en Umbría, hay 20 minutos en coche. Desde aquí hasta Chiusi, ya en la Toscana, hay los mismos 20 minutos. Sobre el papel parece la misma excursión repetida dos veces. En la cocina no lo es: en los pueblos umbros alrededor del lago todavía se encuentran la norcina, la trufa y la fagiolina; 20 minutos más al oeste, hacia Chiusi o Cortona, el primer plato casi siempre son unos pici hechos sin huevo, y el segundo llega del Valle de Chiana.

En resumen: la frontera entre Umbría y la Toscana pasa a pocos minutos de aquí, y de un lado al otro cambian la pasta, los embutidos, el queso, la carne de vacuno, el aceite y el vino que llegan a la mesa. Esta guía cuenta qué cambia de verdad al cruzar esa línea: los pici y la pasta hecha a mano, el prosciutto di Norcia y el pecorino toscano en la misma tabla, la carne chianina que no se queda en un solo lado, la norcina y la trufa, qué pasa con el pescado de lago cuando llega a la cocina, la fagiolina y el azafrán que siguen ligados al Trasimeno, el aceite con dos denominaciones distintas a pocos kilómetros de distancia, y el vino de los dos lados.

Está escrita para quien se sienta a comer aquí y quiere saber por qué el menú cambia de registro de un plato a otro, no para quien busca una lista de fiestas populares. Estamos en Umbría, a pocos minutos de la frontera toscana; el coche es la manera práctica de moverse entre los dos lados.

Los pici, la pasta que se detiene a una curva de aquí

Los pici son de Siena, nacidos de la tradición campesina del Valle de Chiana: harina de trigo blando, agua, una pizca de sal, y sin huevo, que antiguamente se reservaba a las mesas más ricas. Se enrollan a mano hasta convertirse en hebras largas, irregulares y porosas, capaces de retener la salsa como ninguna pasta extruida a máquina.

En nuestra carta hay nueve versiones: all'aglione (con un ajo toscano gigante y suave), con tomate, con ragù toscano, alle briciole (con miga de pan tostada), a la carbonara, a la carbonara con trufa, cacio e pepe, ubriaco sobre ragù blanco, alla gricia. Las dos últimas, hay que decirlo con honestidad, no son ni umbras ni toscanas: la carbonara y la gricia son de tradición romana, y que acaben en un plato de pici dice bastante de lo poco que esta cocina respeta la frontera incluso cuando la cuenta.

El aglione della Val di Chiana, el ajo gigante y casi sin el picor de la alicina que da nombre a los pici all'aglione, está catalogado en el Arca del Gusto de Slow Food. Su zona histórica de cultivo son algunas fracciones del municipio de Montepulciano, que desde aquí está a 30 minutos.

Embutido umbro y queso toscano en la misma tabla

Nuestro Tagliere delle Torri, la tabla de la casa, reúne crostini, bruschette, prosciutto di Norcia, embutidos toscanos y pecorino de Pienza: la frontera en una sola tabla de madera. El prosciutto di Norcia tiene IGP, y su reglamento reserva la elaboración a un área precisa, los municipios de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo, por encima de los 500 metros de altitud, con una curación mínima de doce meses.

En el lado toscano, el nombre que todos citan es Pienza, pero hay que corregir una idea muy extendida: el pecorino di Pienza no tiene una DOP propia. La denominación protegida que existe es la más amplia del Pecorino Toscano DOP, que cubre un área mucho más extensa entre Toscana, Umbría y Lacio, dentro de la cual Pienza, por célebre que sea, es solo un municipio más. Nuestra tabla de quesos lo indica correctamente como "pecorini D.O.P.", sin vincularlo a un único pueblo.

La carne chianina, que no conoce la frontera

"Chianino" viene del Valle de Chiana, el valle a caballo entre las provincias de Arezzo y Siena que da nombre a la raza chianina, hoy criada también en Umbría y en el Lacio. La carne que llega a la mesa como Fiorentina o tagliata, cuando respeta la edad y la procedencia adecuadas, entra en la IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, reservada a reses de raza chianina, marchigiana o romagnola de entre 12 y 24 meses.

En nuestra carta la carne chianina aparece en varias formas: la Fiorentina, la tagliata en distintas versiones, los straccetti con rúcula y tomate pachino, el filete a la trufa o al vino nobile, esta última una reducción que toma el nombre del Nobile di Montepulciano, del que hablamos más adelante.

La norcina, la trufa, y de cuán lejos viene todo en realidad

"Alla norcina" es la manera umbra de condimentar un primer plato con salchicha desmenuzada, a menudo guanciale y trufa: el nombre viene de la norcineria, el oficio de elaborar el cerdo que hizo de Norcia sinónimo de embutido en toda Italia. En nuestra carta aparece sobre los taglierini, junto a una versión con corazones de alcachofa y guanciale de cinta senese, la raza porcina toscana que lleva el nombre de la zona al sur de Siena.

También aquí, como con los pici, la frontera se difumina más de lo que se confirma: la trufa fresca en láminas, sobre gnocchetti y taglierini, no tiene un origen único declarado en la carta, y la carbonara con trufa que aparece entre los pici mezcla de nuevo una receta romana con un ingrediente que en esta zona pertenece a los dos lados.

El pescado de lago que no llega a nuestra mesa

El Trasimeno tiene una cocina de pescado auténtica, con platos que todavía se comen en los pueblos de la orilla: el tegamaccio, un guiso de pescado de lago, anguila, tenca, lucio y perca, cocinado durante horas en la cazuela de barro que le da nombre; y la carpa regina in porchetta, cocinada al horno con tocino, ajo, hinojo silvestre y pimienta, como una porchetta umbra hecha con pescado en lugar de carne.

Hay que decirlo con honestidad: en nuestra carta estos platos no existen. Nuestros segundos son todos de tierra, ternera, cerdo y pollo, y quien quiera pescado de lago lo encuentra en los restaurantes de los pueblos de la orilla, a 5-10 minutos de aquí, no en el nuestro. Hablamos de esto con más detalle, islas incluidas, en Qué ver en el Lago Trasimeno.

La fagiolina y el azafrán, los dos productos que siguen ligados al lago

La fagiolina del Trasimeno es una alubia minúscula, del tamaño de un grano de arroz, cultivada desde siempre en las tierras alrededor del lago y casi desaparecida tras el despoblamiento rural de los años cincuenta. Desde el año 2000 es Presidio Slow Food, y los pocos productores que quedan todavía la siembran y la recogen a mano. En nuestra carta aparece como guarnición, simplemente con aceite de oliva virgen extra, la versión más sencilla y la que deja hablar a la alubia.

El azafrán tiene una historia más antigua: ya se cultivaba en Città della Pieve en 1279, según el estatuto del municipio, y hoy la zona de producción reconocida por el consorcio "Il Croco di Pietro Perugino", fundado en 2002, incluye Città della Pieve y otros municipios cercanos, entre ellos Castiglione del Lago, a 5-10 minutos de aquí. Lo usamos en el risotto allo zafferano del Trasimeno, un plato que no hemos encontrado en ningún otro sitio.

El aceite, la misma oliva pero dos denominaciones distintas

Alrededor de la propiedad tenemos unos 450 olivos, y el aceite que obtenemos entra en la DOP Umbria con mención geográfica Colli del Trasimeno, que exige al menos un 65% de Frantoio y Leccino juntos y al menos un 15% de Moraiolo y Dolce Agogia. Al cruzar la frontera, el aceite toscano responde a otras denominaciones protegidas, con otros porcentajes de variedades: el árbol suele ser la misma especie, pero el reglamento que lo protege cambia de una región a otra.

Sobre la recolección y el mejor momento para verla de cerca hemos escrito con más detalle en Qué hacer en Umbría en otoño.

El vino, dos bodegas a media hora de distancia

Nuestra carta de vinos está dividida por región, no por maridaje, y leerla en orden es la manera más rápida de ver la frontera en una botella. En el lado umbro: el Sagrantino di Montefalco DOCG, una variedad autóctona que envejece al menos 33 meses, 12 de ellos en madera; el Rosso di Montefalco; el Grechetto; el Rubesco Vigna Monticchio de Lungarotti. En el lado toscano: el Chianti Classico, también en su versión Riserva; el Rosso di Montepulciano; el Nobile di Montepulciano DOCG, tanto de Poliziano como de La Braccesca.

Montepulciano, de donde llega buena parte de esa mitad de la carta, está a 30 minutos de aquí: se puede beber un Nobile en la cena y ver sus viñedos al día siguiente sin mover el equipaje.

Cómo probar la frontera en una sola comida aquí

Un orden que sigue de verdad la lógica de este artículo empieza por el Tagliere delle Torri, sigue con un plato de pici o con los taglierini alla norcina, llega a la carne chianina en una de sus formas, se detiene en la tabla de pecorinos, y termina con una copa de Sagrantino o de Nobile, según qué lado se prefiera esa noche. La carta completa y la carta de vinos tienen todo lo demás, incluidos los platos que aquí no encajaban.

Quien quiera ver de dónde vienen realmente estos ingredientes, y no solo probarlos, encuentra a 20 minutos Città della Pieve y Chiusi, en los dos lados opuestos de la misma línea, y a 30 minutos Montepulciano, donde el Nobile de la carta tiene sus propios viñedos. Para organizar el resto de la visita, nuestra guía de qué ver en Umbría pone en orden el resto de la región.