La cuisine à la frontière entre l'Ombrie et la Toscane

D'ici à Città della Pieve, en Ombrie, il faut 20 minutes en voiture. D'ici à Chiusi, déjà en Toscane, il faut les mêmes 20 minutes. Sur le papier, cela ressemble à la même excursion répétée deux fois. En cuisine, ce n'est pas le cas : dans les villages ombriens autour du lac, on trouve encore la norcina, la truffe et la fagiolina ; 20 minutes plus à l'ouest, vers Chiusi ou Cortone, le premier plat est presque toujours une assiette de pici sans œuf, et le second vient de la Val di Chiana.

En bref : la frontière entre l'Ombrie et la Toscane passe à quelques minutes d'ici, et d'un côté à l'autre changent les pâtes, la charcuterie, le fromage, le bœuf, l'huile et le vin qui arrivent à table. Ce guide raconte ce qui change vraiment en traversant cette ligne : les pici et la pâte roulée à la main, le prosciutto di Norcia et le pecorino toscan sur la même planche, le bœuf chianino qui ne reste pas d'un seul côté, la norcina et la truffe, ce qu'il advient du poisson de lac une fois en cuisine, la fagiolina et le safran toujours liés au lac Trasimène, l'huile portant deux appellations différentes à quelques kilomètres d'écart, et le vin des deux versants.

Ce texte s'adresse à ceux qui s'attablent ici et veulent comprendre pourquoi le menu change de registre d'un plat à l'autre, pas à ceux qui cherchent une liste de fêtes de village. Nous sommes en Ombrie, à quelques minutes de la frontière toscane, une région que nous racontons plus largement dans notre guide que voir en Ombrie ; la voiture reste le seul moyen pratique de passer d'un côté à l'autre.

Les pici, la pâte qui s'arrête à un virage d'ici

Les pici sont siennois, nés de la tradition paysanne de la Val di Chiana : farine de blé tendre, eau, une pincée de sel, et pas d'œuf, autrefois réservé aux tables plus riches. On les roule à la main jusqu'à obtenir de longs filaments irréguliers et poreux, capables de retenir la sauce comme aucune pâte extrudée à la machine.

Chez nous, la carte en propose neuf versions : all'aglione (à l'ail géant et doux de Toscane), à la tomate, au ragù toscan, alle briciole (à la chapelure grillée), à la carbonara, à la carbonara et à la truffe, cacio e pepe, ubriaco sur un ragù blanc, alla gricia. Les deux dernières, il faut le dire honnêtement, ne sont ni ombriennes ni toscanes : la carbonara et la gricia relèvent de la tradition romaine, et le fait qu'elles finissent sur une assiette de pici en dit long sur la manière dont cette cuisine respecte, ou non, la frontière qu'elle raconte.

L'aglione della Val di Chiana, cet ail géant presque dépourvu du piquant de l'allicine qui donne son nom aux pici all'aglione, est répertorié dans l'Arche du Goût de Slow Food. Sa zone historique de culture se trouve dans quelques hameaux de la commune de Montepulciano, à 30 minutes d'ici.

Charcuterie ombrienne et fromage toscan sur la même planche

Notre Tagliere delle Torri, la planche de la maison, réunit crostini, bruschette, prosciutto di Norcia, charcuterie toscane et pecorino de Pienza : la frontière sur une seule planche de bois. Le prosciutto di Norcia bénéficie d'une IGP, dont le cahier des charges réserve la production à une zone précise, les communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo, au-dessus de 500 mètres d'altitude, avec un affinage minimal de douze mois.

Côté toscan, le nom que tout le monde cite est Pienza, mais une idée reçue mérite d'être corrigée : le pecorino di Pienza n'a pas sa propre AOP. L'appellation protégée qui existe est celle, plus large, du Pecorino Toscano AOP, qui couvre une zone bien plus vaste entre Toscane, Ombrie et Latium, dans laquelle Pienza, aussi célèbre soit-elle, n'est qu'une commune parmi d'autres. Notre planche de fromages l'indique d'ailleurs correctement comme "pecorini D.O.P.", sans le rattacher à un seul village.

Le bœuf chianino, qui ne connaît pas la frontière

"Chianino" vient de la Val di Chiana, la vallée à cheval sur les provinces d'Arezzo et de Sienne qui donne son nom à la race chianina, aujourd'hui élevée aussi en Ombrie et dans le Latium. La viande qui arrive à table en Fiorentina ou en tagliata, quand l'âge et la provenance sont les bons, relève de l'IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, réservée aux bêtes de race chianina, marchigiana ou romagnola âgées de 12 à 24 mois.

Chez nous, le bœuf chianino se décline en plusieurs formes : la Fiorentina, la tagliata en plusieurs versions, les straccetti à la roquette et aux tomates cerises, le filet à la truffe ou au vino nobile, ce dernier étant une réduction qui tire son nom du Nobile di Montepulciano, dont il sera question plus loin.

La norcina, la truffe, et ce qui vient vraiment de loin

"Alla norcina" désigne la façon ombrienne d'assaisonner un premier plat avec de la saucisse émiettée, souvent du guanciale et de la truffe : le nom vient de la norcineria, l'art de travailler le porc qui a fait de Norcia un synonyme de charcuterie dans toute l'Italie. Sur notre carte, on la retrouve sur les taglierini, aux côtés d'une version aux cœurs d'artichaut et au guanciale de cinta senese, la race porcine toscane qui porte le nom de la zone au sud de Sienne.

Ici aussi, comme pour les pici, la frontière s'estompe plus qu'elle ne se confirme : la truffe fraîche en copeaux, sur les gnocchetti et les taglierini, n'a pas d'origine unique déclarée sur la carte, et la carbonara à la truffe que l'on retrouve parmi les pici mélange une fois de plus une recette romaine à un ingrédient qui, dans cette zone, appartient aux deux versants.

Le poisson de lac qui n'arrive pas jusqu'à notre table

Le lac Trasimène possède une vraie cuisine de poisson, encore servie dans les villages de ses rives : le tegamaccio, un ragoût de poisson de lac, anguille, tanche, brochet et perche, cuit longuement dans le plat en terre cuite qui lui donne son nom ; et la carpa regina in porchetta, une carpe rôtie au lard, à l'ail, au fenouil sauvage et au poivre, construite comme une porchetta ombrienne où le poisson remplace la viande.

Il faut le dire honnêtement : chez nous, aucun de ces deux plats ne figure à la carte. Nos plats principaux restent entièrement terrestres, bœuf, porc et poulet, et quiconque cherche du poisson de lac le trouvera dans les restaurants des villages en bordure du lac, à 5-10 minutes d'ici, pas chez nous. Nous en parlons plus en détail, îles comprises, dans Que voir au lac Trasimène.

La fagiolina et le safran, les deux produits toujours liés au lac

La fagiolina del Trasimeno est un minuscule haricot, pas plus gros qu'un grain de riz, cultivé depuis toujours sur les terres autour du lac et presque disparu après l'exode rural des années 1950. Depuis 2000, il est Presidio Slow Food, et les rares producteurs restants le sèment et le récoltent encore à la main. Sur notre carte, il apparaît en accompagnement, simplement à l'huile d'olive extra vierge, la version la plus sobre et celle qui laisse parler le haricot.

Le safran a une histoire plus ancienne : il était déjà cultivé à Città della Pieve en 1279, selon les statuts de la commune, et la zone de production reconnue aujourd'hui par le consortium "Il Croco di Pietro Perugino", fondé en 2002, comprend Città della Pieve et plusieurs communes voisines, dont Castiglione del Lago, à 5-10 minutes d'ici. Nous l'utilisons dans le risotto allo zafferano del Trasimeno, un plat que nous n'avons trouvé nulle part ailleurs.

L'huile, la même olive sous deux appellations différentes

Autour de la propriété, nous avons environ 450 oliviers, et l'huile que nous en tirons relève de l'AOP Umbria avec la mention géographique Colli del Trasimeno, qui impose au moins 65% de Frantoio et Leccino réunis, et au moins 15% de Moraiolo et Dolce Agogia. Une fois la frontière franchie, l'huile toscane répond à d'autres appellations protégées, avec d'autres pourcentages de cultivars : l'arbre est souvent la même espèce, mais le cahier des charges qui la protège change d'une région à l'autre.

Nous avons détaillé la récolte et la meilleure période pour l'observer de près dans Que faire en Ombrie en automne.

Le vin, deux caves à une demi-heure d'écart

Notre carte des vins est divisée par région, et non par accord mets-vins, et la lire dans l'ordre est le moyen le plus rapide de voir la frontière dans une bouteille. Côté ombrien : le Sagrantino di Montefalco DOCG, un cépage autochtone qui vieillit au moins 33 mois, dont 12 en bois ; le Rosso di Montefalco ; le Grechetto ; le Rubesco Vigna Monticchio de Lungarotti. Côté toscan : le Chianti Classico, y compris en version Riserva ; le Rosso di Montepulciano ; le Nobile di Montepulciano DOCG, aussi bien de Poliziano que de La Braccesca.

Montepulciano, d'où vient une bonne partie de cette moitié de la carte, est à 30 minutes d'ici : on peut boire un Nobile au dîner et voir ses vignes le lendemain sans déplacer ses bagages.

Comment goûter la frontière en un seul repas ici

Un ordre qui suit vraiment la logique de cet article commence par le Tagliere delle Torri, se poursuit avec une assiette de pici ou des taglierini alla norcina, arrive au bœuf chianino sous l'une de ses formes, s'arrête sur la planche de pecorino, et se termine par un verre de Sagrantino ou de Nobile, selon le versant que l'on préfère ce soir-là. La carte complète et la carte des vins contiennent tout le reste, y compris les plats qui n'entraient pas dans ce récit.

Quiconque veut voir d'où viennent réellement ces ingrédients, et pas seulement les goûter, trouvera Città della Pieve et Chiusi à 20 minutes, sur les deux versants opposés de la même ligne, et Montepulciano à 30 minutes, où le Nobile de notre carte a ses propres vignes.